Moelleux de légumes avec carpaccio de poulet

Christophe Girardot
Période normale



Ingrédients (pour 1 personne) :

  • 1 oeuf
  • 30 g de poulet
  • 1 oignon doux ou 1 échalote
  • 15 g de potimarron
  • 1 fond d'artichaut
  • Quelques pleurotes ou champignons de Paris
  • 4 feuilles de Basilic Thaï ou Ciboulette
  • 1 gousse d'ail
  • 1 CS de soja
  • 1 CS d'huile d'olive
  • Sel, poivre


Préparation :

  • Séparer le blanc du jaune pour l'oeuf. Conserver le blanc au frigo et mettre le jaune dans un petit ramequin en le recouvrant de sauce soja. (Laisser mariner idéalement 24 h).
  • Peler la gousse d'ail et réaliser de fines pétales à l'aide d'une mandoline. 
  • Frire ces pétales dans le l'huile d'olive jusqu'à une coloration dorée, égoutter et saler.
  • Ciseler l'oignon ou l'échalote, puis le faire suer dans une casserole avec un trait d'huile d'olive sans coloration, ajouter les champignons, le fond d'artichaut et le potimarron taillés en cube.
  • Débarrasser dans un saladier puis assaisonner, ajouter le basilic thaï ou la ciboulette ciselé et le blanc d'oeuf.
  • Mouler cette préparation dans un cercle inox huilé et cuire au four 10 min. à 175°C.
  • Déposer le morceau de volaille entre 2 couches de papier film et aplatir le plus possible avec le derrière d'une casserole ou une batte.
  • Cuire à la vapeur ou micro-ondes pendant 20 sec, décoller du papier film et assaisonner.
  • Déposer sur le fond de l'assiette, le blanc de volaille cuit, surmonté du moelleux de légumes, déposer sur le dessus le jaune d'oeuf cuit dans la sauce soja et parsemer de chips d'ail.



Cette recette est celle du Chef 1 étoile Christophe GIRARDOT, restaurant La Guérinière à Gujan Mestras (33470).
Elle a été présentée lors d'une cérémonie pour l'ouverture d'un nouveau label : BARIACHEF (http://www.bariachef.com/). C'est un label présenté par les Laboratoires LNC de Bordeaux qui l'attribue à tous les restaurants français qui proposent un menu adapté aux opérés de la chirurgie bariatrique.

Je remercie les laboratoires LNC de m'avoir invité à cette cérémonie et au Chef Christophe Girardot d'avoir concocté et partagé cette délicieuse recette à cette occasion.




3 commentaires:

  1. Bravo pour ce site très bien fait et très pratique, merci !

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    1. Merci à vous pour votre commentaire et bonne continuation.

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  2. Superrrrr ce blog nous qui sommes à cours d'idées après un bypass Merciiii à vous et bonne continuation

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